芸能人格付チェック秋の３時間スペシャルが10月1日に行われることになっている。ホームページで、すでに回答者全員と出題されるチェック内容など概要が公表されている。その中で、ハモのお吸い物とハブのお吸い物のチェック。ハモ料理について他にどんな料理があるのか気になって調べて見ました。
鱧（ハモ）とは？
ウナギ目・ハモ科で沿岸部に生息する大型肉食魚で、口が大きく犬歯のような鋭利な歯を持っており、魚、エビ、カニ、イカ、タコなどを捕食します。非常に生命力が強く、水揚げ後も皮膚呼吸だけで24時間以上生きるそうで、京料理に欠かせない食材として扱われる。関西や京都では季節の食材としてスーパーでも売られていますが、関東や東日本では京料理を提供する高級料理店以外ではほとんど扱われていません。
鱧は小骨が多くもともと食べる習慣はなかったのですが、骨切りの技術により主に京都で食される様になりました。その身は脂は多いが淡白で上品な食材となっています。
格付チェックは和歌山産、鱧（ハモ）の産地は？
温かい海水を好む性質があるため、南側の海岸部に多く生息しており、日本では西日本海辺りが鱧が好む海水の温度をしています。そのため、鱧の産地となるのは主に和歌山県や徳島県、愛媛県、山口県、長崎県などの地域になり、この辺りでは鱧が多く出荷されています。最高級と言われる大きさは、500～600グラムくらいの雌の鱧です。格付チェックで使用された鱧もこのくらいの大きさだったのでしょうか？和歌山県産の物といっていましすね。
また、日本以外でも韓国や中国などからも輸入されており、国産ものよりも安価で販売されています。
鱧（ハモ）の旬はいつ？
鱧は梅雨の雨を飲んで旨くなると言われており、梅雨の明ける７月になると脂が乗り始め旬となります｡確かに鱧はもともと味が良いため、一年中舌つづみを打てる魚ですが、初夏の季節の鱧は海水の温度も上昇して元気に活発な動きをするようになるため、身が引き締まってより一層美味しく食べることが可能です。8月の夏真っ盛りな季節を迎えると鱧は産卵の時期に突入して身体がやせ細ってしまいます。この季節の鱧は身体に十分な身が備わっていないため口にしてもあまりおいしくないようです。しかし10月になると産卵を終えた鱧は再度食欲旺盛な状態になり身に脂が乗ってくるようになります。10月の鱧は２度目の美味しさを兼ね備えているため、「落ち鱧」や「金鱧」と言われ、脂がたくさん乗った状態で且つ深い味わいを持っています。そのため、鱧を食す時期は旬である6～7月の初夏の旬の時期と脂がたっぷりと乗った10月頃の秋の季節に楽しむのが一番です。
鱧（ハモ）のお吸い物以外の他の料理ってどんな物？
鱧は皮と身の間に骨が連なっており、そのままでは骨が口に残り突き刺るので、骨切りという技法で細かく骨を切り骨が刺さらない様にする料理人の技法です。１cmの間に８切れ包丁を入れることで、味が全く変わってくるのです。高度な技ですが、その技によって鱧は美味しく食べることができるのです。
代表料理として鱧ちり（湯引きを氷水で冷やす）梅肉など鱧の風味を損なわないタレで味わう物です。
他にも、鱧しゃぶ、煮物、塩焼き、タレ焼き、蒲焼き、天ぷら、フライなどさまざまな料理があります。
関西ではスーパーなどでも購入できる存在で家庭でも食すことできますが、関東や東日本では、高級料理店でしか味わえないのです。
鱧（ハモ）料理のまとめ
骨切りという技法によって様々な料理に使われるようになった鱧ですが、料理人のその技法が関西の主に京都の料理人に伝承されたため、関東や東日本にはあまりなじみがないのが現状です。
脂がのっているのに淡泊で上品な白身と言うことです。料理はその骨切りができていれば、様々な料理に使われるということです。
今回の格付チェックでのお吸い物も、その上品で淡泊なあじを楽しむための料理の一つです。
ハブ料理も逆にどんな料理だろうと気になるところですね。（笑）
一流であれば鱧を食していて当然ということなのでしょうね。
最後までご視聴ありがとうございました。
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