3月25日【マツコの知らない世界】大葉の世界
年齢を経て、大葉の良さがわかるようになり、最近では刺身や天ぷら、パスタなどと大葉を見かけることもおおくなりました。
そんな大葉をこよなく愛し、大葉の良さを広めている佐藤光さんが登場
大葉の良さとおすすめレシピを語ってくれたので、
気になったので見ていきましょう。
佐藤光が語る大葉の魅力
大葉の世界…佐藤 光さん
愛知県出身 農協ひまわりで営農指導員で大葉部門担当している。
大葉の良さをSNSで広め365日大葉を食べている。
大葉は、葉っぱの裏側に香りのカプセル（腺鱗）がついている。
そのカプセルがはじけることで香りが高くなる。
大葉を叩くのではなく、大葉に強めの風圧をあて香りのカプセルをはじかせ香りを楽しむ。
手のひらにのせ、大葉を包むように叩く。
薬味部門トップクラスの大葉は、美容、花粉症対策で注目もされている。
βカロテンやビタミン類が豊富な食物です。
愛知県出身の佐藤さんの念願であった、大葉フェスを2024年開催する事が出来た。
大葉は、各産地で香りが違い、ブランド品種がない野菜で、産地の香りを守るために、一子相伝の種子を徹底管理をして、いるところが多い。
最初に大葉に目をつけた 井川六蔵さん 95歳
そうですよね、私が幼い頃には、庭先で祖父が大葉と赤しそを作っていました。
それまでは、大葉を八百屋やスーパーで購入するという観念がありませんでした。
大葉は、赤しそに比べ、虫がつきやすく、明日には採れそうだと祖父が言っていた翌日には、軸だけになった大葉がよくありました。
虫も美味しい物がわかっていたのですかね。
大葉の良さは今になってわかりますが、当時はあまり好きではありませんでした。
どちらかというと、大葉より種や花をプチプチと噛んで食べる方が好きでした。
愛知県が生産トップで、全国の50%とシェア
大葉界をけん引！万人受けする大葉の柔らかな香りが特徴
東三河地域で温暖な気候と日照時間が全国2位で大葉を育てやすい環境と豊川用水のミネラル分豊富な水で育てている。
おすすめのレシピ！
白井園芸 白井良直さん
大葉を大きく成長させることで、光合成の量を増やし、その株の他の葉の香りを増すようにしている。
白井さんのおすすめ料理
大葉チヂミ
ニラのかわりに大葉を使用した、チヂミでニラよりさっぱりしている。
大葉100枚（20～30枚推奨）
チヂミ粉200ｇ
ごま油
ハーブと同じ使い方
大葉たこやき（薬味として上にのせた）
ウインナー（バジルの代わりに大葉をいれた）
おかずの主役として、
大葉つくね
豚梅シソ巻き
大分県大分市植木農園
創業者植木南雄さん 2代目喜久生さん
油台にふあんを感じて大金を投じて、温泉を掘り当てハウスの温度管理に役立てた。
寒さなどのストレスで大葉の香りが変わるが、温泉熱を利用することで一定の室温に保たれることで、クセがなく上品で様々な料理に合う香りに育つ。
ジェノベーゼ風大葉ソースが作られている。
ジェノベーゼ風大葉ソース 90ｇ 756円
茹でたパスタにあえるだけで美味しい大葉パスタが作れる
累計販売100万個超えの人気調味料
宮崎県のグリーンハウス宮崎2代目野中誠さん
濃厚な香りを守る方法が、香りが強い株のみを嗅ぎ分け、継いできた、門外不出の種子として繋いでいる。
新潟県妙高ガーデンの2代目鈴木謙太さん
香り成分を2倍UP！高品質大葉を生産
高い棚に苗を植えると水分を求めて根が下へ育つ為根に水分をミストする事で、芳醇な香りになる。
らぶいず大葉というネーミングで販売。
各農家が、香りを強くするための努力を続けている。
ジュースやスープにする事で、ダイレクトに香りを感じられる。
大葉のジュースは想像が難しいですね
大葉となすのスープ
なすのコンポートとコンソメのスープに刻み大葉がのせられていました。
大葉はさっぱりのためだけに添えられる野菜じゃない！
「ペリルアルデヒド×油」で旨味のパンチ力を倍増させる主役野菜です。
組み合わせることで香りが広がり旨味が増す。
大葉と新生姜のちくわ天
ちくわを立てに切り込みを入れて開き、大葉2枚と新生姜2片を入れて爪楊枝で3か所止める
天ぷら粉を薄くつけておよそ1分揚げる
大葉と新生姜の爽やかな酸味とちくわ天のジャンクさが後引くおいしさ
マツコさんは大葉を3.4倍入れて欲しいと言っていました。
大葉を楽しむと言う意味では、新生姜は少なめで大葉を多めのほうがいいかと思います。
大葉と薬味の米油漬け
大葉 20枚
生姜 20ｇ（きざみ生姜みじん切り）
みょうが 15ｇ
とろろ昆布 4ｇ
しょうゆ 大さじ1
米油 大さじ1
水少量を入れて混ぜる
こちらを白米にのせていただく
シソベーゼそば
くるみとパルメザンチーズ
大葉＋オリーブオイル＋そば
それぞれの香りが層状効果を生む
大葉20枚
オリーブオイル50cc
粉チーズ大さじ1
クルミ10ｇ
塩小さじ1/2
めんつゆ（ストレート）30cc
材料をミキサーにかけタレがそば全体になじむように混ぜる。
クックパッドなどのレシピで、こちらのめんつゆを入れていないタイプで、作り置きの大葉ソースとして、見かけます。
保存は冷蔵で、10日くらいのようです。
【マツコの知らない世界】佐藤光が語る大葉の魅力とおすすめのレシピ！まとめ
【マツコの知らない世界】大葉の世界
大葉は香りのカプセル（腺鱗）をはじかせて、香りを楽しみむ。
香りを高くするために、農家が努力をして、その種子は一子相伝としている農家が多い。
佐藤光さんは、SNSで大葉の魅力を広めようと日々大葉を食べ、拡散している。
念願の大葉フェスを2024年開催する事が出来た。
大葉はハーブのような使用方法がされている。
主役のおかずとしても使用出来る。
ジェノベーゼ風大葉ソースは人気の調味料となっている。
おすすめ料理は
大葉チヂミ
ジェノベーゼ風大葉ソースのパスタ
大葉と新生姜のちくわ天
大葉と薬味の米油漬け
シソベーゼそば
大葉は油との相性が良くその香りの高さが引き立つ。
今後も大葉料理の幅が広がっていくことを楽しみにしていこうと思います。
最後までご覧いただきありがとうございました。
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